生活點滴話紅肉

上了古稀之年，果真是體力"日衰"，每天都可以感覺到一天比一天衰弱，尤其是腳的肌力和耐力更是明顯，前些時還可以走個九千、一萬步，現在走上七、八千步兩腳就疲累異常。歲月對"腳力"的摧殘真的很驚人，這在耳順之年以前是很難體會的(除非你是早衰)，俗云：「老衰由腳開始」，真的是良有以也。

體力和腳力的衰退主要來自肌力的減弱，前些年，有一陣子多走了些路，就每為腰膝、腳底筋膜疼痛所苦，復健多時仍未見效。醫囑老年人飲食不可太過清淡，除了食用雞肉、魚肉等「白肉」外，還得適量加些「紅肉」，才能延緩肌力、耐力的衰退，久之病情應可緩解。爾後，每日飲食除「白肉」外我都會盡量食用一些豬肉，果然近年來腳底筋膜疼痛就鮮少再發生。因此，要健康的老化，必須適量攝取蛋白質，尤其不可缺少紅肉。

我們日常食用的肉品因顏色的不同而有「紅肉」和「白肉」之分，其實肉品之分紅、白，主要是視肌肉中「肌紅蛋白」(myoglobin)含量的多寡而定。豬、牛、羊等家畜類的肉，肌肉中含有較多「肌紅蛋白」，在烹調之前，顏色呈紅或暗紅色，稱為「紅肉」；而雞、鴨、鵝和魚蝦貝類等的肉，「肌紅蛋白」含量較少，肉色較白，是為「白肉」。但是也有少數例外，如鮭魚肉的顏色偏紅，不過這種紅色並非來自「肌紅蛋白」，而是甲殼類動物等鮭魚食物所含的色素—類胡蘿蔔素(carotenoids)，因此仍屬「白肉」。

「紅肉」的紅色來自「肌紅蛋白」所含的「血基質」(heme)，「肌紅蛋白」是肌肉細胞中攜帶和儲存氧的蛋白質，類似血液中攜帶氧的「血紅素」(hemoglobin)。一般而言，「肌紅蛋白」含量愈高，肉的顏色愈深，牛肉中「肌紅蛋白」的含量較高，羊肉和豬肉的含量次之(羊肉又比豬肉高些)，家禽類肉品的含量最低。此外，紅肉顏色的深淺也因「血基質」所含鐵離子的氧化程度而異，新鮮的肉呈紅色，鐵離子是二價即亞鐵(ferrous, Fe⁺²)，與一個氧(O₂)分子結合；煮熟的肉呈褐色，鐵離子是三價(ferric, Fe⁺³)。肉品若接觸亞硝酸鹽(nitrites)，鐵離子會與一氧化氮(nitric oxide, NO)結合而呈粉紅色，這也就是醃漬的肉品所呈現的顏色。

世界衛生組織IARC (International Agency for Research on Cancer)的報告中稱食用「紅肉」與罹患大腸癌風險的增加有關，因此將「紅肉」列為2A級的「可能致癌物」。一般而言，「紅肉」的飽和脂肪酸與膽固醇含量較「白肉」高，在高溫烹調下容易產生致癌物，攝取過多，罹患大腸癌的風險就會增加，因此，除了必須注意每日的攝取量外，亦須注意避免高溫烹調或燒烤，以免產生致癌物。

其實若以營養價值來說，「紅肉」、「白肉」皆屬優質蛋白，雖然「紅肉」的飽和脂肪酸含量相對較「白肉」高，但鐵的含量也較多，對改善缺鐵性貧血很有助益，尤其「紅肉」含有豐富的礦物質和維生素，如：鐵、鋅、硒、維生素B₆、B₁₂等，適量攝取有益健康。

台灣已是高齡化的社會，追求「健康的老去」是每個老年人的夢想，而在老化的旅程中，如何避免肌肉(尤其是骨骼肌)的快速流失，延緩肌力和耐力的衰退，維持健康活動的能力，則是達成這夢想的首要之務。醫學研究證實年過60之後，骨骼肌的流失會加快，衰弱的速度也就逐漸變快。在老化的過程中，由於基礎代謝率逐漸下降，體內大分子合成和分解的反應也產生改變，身體組成乃隨之改變，導致「體脂肪越來越多，而肌肉量越來越少」，骨骼肌萎縮，下腹壁脂肪堆積形成「大腹老人」，體重隨著年齡逐漸增加，縱使體重沒什麼變化，但身體的活動力、肌耐力跟心肺功能也都在逐漸衰退。也因此，如何適量攝取蛋白質(白肉和紅肉)以避免肌力、耐力、活動力的快速衰退，便成為健康老化的重要課題。

※ IARC針對許多物質，依據其流行病學，動物毒理實驗證據，區分其致癌等級為1級至4級，詳細資料如下：修正日期：101.06.25.

International Agency for Research on Cancer人類致癌因子分類表

歸類級別	歸 類 說 明	因 子 範 例
1 級 確定為致癌因子	流行病學證據充分。	石綿、芥子氣、r射線、菸草(吸或嚼)、檳榔、甲醛、柴油引擎廢氣。
2A 級 極有可能為致癌因子	流行病學證據有限或不足，但動物實驗證據充分。	太陽燈、紫外線輻射、高溫油炸釋出物質。
2B 級 可能為致癌因子	流行病學證據有限，且動物實驗證據有限或不足。	咖啡、苯乙烯、汽油引擎廢氣、電焊煙霧、極低頻電磁場(對兒童白血病)。
3 級 無法歸類為致癌因子	流行病學證據不足，且動物實驗證據亦不足或無法歸入其他類別。	甲苯、氨比西林(盤尼西林之一種)、次氯酸鹽。
4 級 極有可能為非致癌因子	人類及動物均欠缺致癌性或流行病學證據不足，且動物致癌性欠缺。	己內醯胺(合成尼龍塑料的中間原料)

蟄居老叟@新店科芬園 (2018.12.10)